豆豉经过发酵后部分营养利用率大幅提升，同时生成全新活性物质，但发酵会增加盐分，不能单论营养全面优于鲜黄豆。
黄豆本身含有的植酸会阻碍矿物质吸收，发酵期间微生物分解大部分植酸，铁、锌、钙等微量元素更容易被肠道摄取。大分子蛋白质被分解成小分子多肽与氨基酸，不用肠胃过度消化就能吸收，消化偏弱人群食用负担更小。发酵过程还会生成多种B族维生素，这类物质含量远高于未加工黄豆，能够辅助维持人体代谢稳定。
市面售卖豆豉制作时会加入大量食盐，长期大量食用会造成钠摄入超标，加重血管与肾脏代谢压力，这点是发酵带来的短板。自制低盐豆豉能保留发酵优势，减少盐分带来的负面影响。日常做菜少量添加豆豉提鲜，既能摄入发酵产生的有益物质，又不会过量摄取盐分。单纯对比营养吸收效率，发酵豆豉优于生黄豆、干黄豆，可烹饪时把控食用量，平衡发酵带来的营养优势与高盐隐患，合理搭配清淡食材一同食用，发挥豆豉的食用价值。
声明：本文所涉及医学部分仅供参考。如有不适，建议立即就医。
21
手机版商城
