做双皮奶没有蛋清可以用全蛋代替，能够凝固成型可以食用，但口感、颜值和分层效果都会变差，做不出正宗双皮奶的细腻滑嫩质感。
正宗双皮奶只用蛋清凝固成型，蛋黄含有油脂和色素，混入牛奶后会改变原本纯白通透的色泽，成品容易微微发黄，失去干净奶白的卖相。蛋清凝固口感嫩滑细腻，入口顺滑无颗粒，全蛋做出的双皮奶会带有蛋腥味，质地偏扎实偏老，吃起来更像蒸蛋羹，少了软糯奶香的特色。
全蛋配比很难撑起双层奶皮效果，第一层奶皮还能正常形成，第二层很难完整浮出贴合，大多模糊不清，达不到传统双皮奶的分层品相。蒸制时把控不好火候还容易出现蜂窝气孔，口感粗糙不绵密，蛋香盖过奶香，整体风味大打折扣。只是日常家常解馋不讲究外形层次，用全蛋完全可以操作。
想用全蛋做出尽量接近原版的口感，可以减少用蛋量、适当增加牛奶比例，过筛两遍蛋液去除气泡，小火隔水慢蒸。蒸好后静置放凉再冷藏，能减轻蛋腥味、改善粗糙质感。追求正宗双层奶皮、纯白卖相和入口即化的嫩滑口感，还是尽量只用蛋清制作更稳妥。
声明：本文所涉及医学部分仅供参考。如有不适，建议立即就医。
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